想要做好辣椒炒鸡胗，重点就是把鸡胗处理干净，提前腌制去腥，大火快炒锁住脆感，很多人做辣椒炒鸡胗炒出来咬不动还有腥味，汁水浑浊口感发柴，大多是鸡胗没有去除白色筋膜，焯水时间太长，或是全程小火慢慢焖煮，鸡胗本身适合短时间高温爆炒，搭配青椒或者小米辣，调味简单，掌握腌制和火候，就能做出脆嫩爽口没有异味的辣椒炒鸡胗。
一、食材准备
主料
鸡胗三百克
青椒两个小米辣三到四个，不吃辣可以去掉小米辣
辅料
生姜三片大蒜三瓣
调味
料酒一勺
生抽两勺
蚝油一勺
盐少量
白糖一点点
白胡椒粉少许
淀粉一小勺
食用油适量
二、食材预处理
鸡胗处理
鸡胗先撕掉表面油脂，把内侧白色硬筋膜刮干净，这是腥味主要来源，冲洗干净之后切成薄片，薄片厚度控制在两毫米左右，太厚不容易熟，太薄容易炒老。切好的鸡胗放入碗中，加一勺料酒少许白胡椒粉一点点生抽还有一小勺淀粉，抓匀腌制十五分钟，淀粉可以保护鸡胗口感，锁住水分。
辣椒处理
青椒斜切成段，小米辣切圈，喜欢清爽口感可以去掉辣椒里面的籽。
姜蒜处理
生姜切丝，大蒜切片备用。
三、辣椒炒鸡胗分步操作步骤
第一步锅里加水，放入姜片料酒，水微微冒泡还没有完全烧开的时候，下入腌好的鸡胗，烫十秒马上捞出来，不要等水沸腾久煮，焯水只是为了去掉血水和浮沫，时间长鸡胗会变硬。捞出之后用清水冲一下沥干水分。
第二步开大火，锅里倒油，油温升高之后下入姜蒜小米辣爆出香味，接着放入青椒翻炒，炒到青椒表皮微微起皱断生，先盛出来放在一边。
第三步锅里再加少量油，大火下入鸡胗快速翻炒三十秒，鸡胗变色微微卷起，倒入生抽蚝油，放一点点白糖提鲜。
第四步把之前炒好的青椒倒回锅里，大火快速翻拌十几秒，尝一下味道，不够咸再加一点点盐，翻匀立刻关火出锅，全程炒制时间一定要短。
四、风味调整版本
重辣版本
多加小米辣，炒的时候放少许豆瓣酱，炒出红油之后再下鸡胗，香辣厚重，适合配米饭。
清淡版本
只用大青椒，去掉小米辣，减少生抽用量，突出鸡胗本身脆嫩口感。
五、实操避坑要点
鸡胗焯水一定不能久煮，微烫去血沫就捞出，长时间加热是鸡胗咬不动最主要的原因。
全程保持大火快炒，这道菜不适合加水焖，加水之后鸡胗会失去脆感。
腌制鸡胗的时候淀粉不要放太多，放多成品容易糊锅汤汁发黏。
如果鸡胗数量比较多，建议分两批下锅，不要一次性堆满锅，堆在一起温度下降，出水变软。
调味不要太重，白糖只用来提鲜，吃不出甜味最好。
【常见问题】
问题 1 辣椒炒鸡胗的家常做法，怎么做鸡胗才脆嫩不嚼不动
回答 1 辣椒炒鸡胗的家常做法想要鸡胗脆嫩，筋膜清理干净，薄切加淀粉腌制，短时间焯水，之后全程大火快炒，缩短鸡胗受热时间，辣椒炒鸡胗口感就会脆爽。
问题 2 辣椒炒鸡胗的家常做法，鸡胗腥味重怎么解决
回答 2 辣椒炒鸡胗的家常做法去除腥味，要刮干净鸡胗内部白膜和油脂，腌制放料酒白胡椒，焯水搭配姜片，爆炒的时候姜蒜辣椒充分爆香，辣椒炒鸡胗就不会有腥味。
问题 3 辣椒炒鸡胗的家常做法，鸡胗可以不焯水直接炒吗
回答 3 辣椒炒鸡胗的家常做法可以不焯水，但是一定要把鸡胗沥干水分，大火下锅快速爆炒，把血水炒干，焯水的方式更稳妥，不容易出水，适合新手做辣椒炒鸡胗。
【免责申明】
本辣椒炒鸡胗家常做法仅作为家庭烹饪参考，肠胃容易受刺激的人群少吃辣味版本，爆炒油温高，防止热油飞溅烫伤，鸡胗一定要完全炒熟再食用。
